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Umiltà, studio, attenzione, sacrificio ma anche esperienza e coraggio. Tanti sono gli ingredienti del barman moderno. Un mestiere in continua evoluzione e che nel panorama italiano conta tante eccellenze. Il blog di Imbibe inizia, con l’intervista di oggi, un viaggio tra i principali protagonisti de bartending sulla scena nazionale. Grazie a Cristian Bugiada per essere stato protagonista della prima puntata.

Cristian Bugiada

Data di Nascita: 12/09/1988

Segno zodiacale: vergine

Origine: Licata

Cristian Bugiada è una delle colonne del bartending romano. Un panorama ricco di spunti innovativi, dove la creatività e l’impegno la fanno da padroni sulla massificazione e la moda. Perché Roma è un po’ la nuova capitale del beverage e, se sei bravo, le opportunità non mancano. E Bugiada non è solo bravo. Bugiada è un martello pneumatico: la sua determinazione e il suo impegno lo hanno portato all’interno di “Freni e Frizioni”, ma anche a “La Punta”. Nomi che, per gli esperti e anche solo per i curiosi, non sono nomi qualunque.

Come hai iniziato?

Ho iniziato tagliando i lime, come tutti dovrebbero fare. Faccio questo lavoro da ormai 12 anni, da 10 a “Freni e Frizioni”. Sono cresciuto sotto l’ala protettiva di quello che ad oggi è uno dei miei soci, Luca.

Dove lavori?

A “Freni e Frizioni”. Uno street cocktail bar. Un ambiente particolarissimo, aperto, quasi promiscuo. I nostri clienti vanno dai giovani agli universitari, passando per i businessmen e per le signore. E’ proprio quello che mi piace: il riuscire a mettere in connessione persone che, probabilmente, non si sarebbero mai incrociati. Un microcosmo dove tutti devono stare a proprio agio, perché come dico sempre ai ragazzi che lavorano con me: non è importante quanti soldi abbiano i nostri clienti quando entrano, l’importante è che ne abbiano lasciati il più possibile da noi quando se ne vanno. Un posto easy nella proposta, ma innovativo e che si presta a tutti i gusti. Siamo popolari, senza scendere nella qualità.

Qual è la parte del lavoro che ami di più?

Oltre a “Freni”, cinque anni fa ho creato “La punta”, un luogo più di nicchia dove, insieme a Roberto Artuso, riesco a dedicarmi a quello che mi piace di più: la ricerca. Almeno tre volte l’anno, ci siamo recati in Messico per cercare la qualità della materia prima e ci siamo riusciti. A “La Punta” serviamo un’ampia selezione di distillati messicani, tant’è che siamo diventati, nel 2018, “Ambasciatori ufficiali di Mezcal” in Europa.

Fondamentale è ovviamente anche il rapporto con le altre persone. Chi sceglie questo mestiere deve sapersi relazionare. Questo è forse quello che mi caratterizza, il rapporto con le persone. Per essere barman serve l’attitudine e spesso ti ritrovi ad esserlo anche fuori dal lavoro, 24 h, perché l’ospitalità la devi avere nel sangue.

Quanto tempo dedichi alla ricerca?

Per “La Punta” siamo andati in Messico tre volte l’anno, per 6-7 settimane. La vera ricerca si fa sul campo. Ma la ricerca è anche tutti i giorni: ci si documenta, si fa testing, ospitiamo i prodotti che vengono lanciati. C’è tanto da scoprire e tanto da imparare.

Il successo o la soddisfazione più grande nel tuo lavoro

Avere persone che ti seguono, che vogliono stare bene e che ti cercano, cercano il tuo locale e le possibilità che offri. A livello professionale, sono molto orgoglioso di aver aperto “La punta” e di essere diventato “ambasciatore del mezcal”.

La figuraccia più grande che hai fatto?

Più che figuraccia, direi gaffe con i clienti. Vedendo centinaia di persone ogni giorno è possibile non ricordarne qualcuno e dovergli chiedere più volte nomi, gusti o altre informazioni.

Cosa bevi di solito?

Mezcal liscio. Il mezcal, se lo sai apprezzare, è come il vino. Ha talmente tante espressioni che puoi bere ogni giorno cose diverse. Se dovessi scegliere un cocktail, andrei sul Margarita. Un drink che si presta a mille atmosfere, adatto alla spiaggia, alla città…

Come vedi i tuoi colleghi, sono competitor o amici?

Amici. Persone con cui condividere esperienze. Direi che questo è uno dei motivi per cui faccio questo lavoro: avere un gruppo di persone attorno che ti fa crescere. Di solito sono una persona che si fa voler bene e questo mi ha aiutato.

Iniziamo l’Imbibe challenge: scegli tu chi sarà il protagonista della prossima intervista di Imbibe.

Direi Patrick Pistolesi: una delle persone che mi fa più ridere al mondo e che riesce a costruire rapporti umani con i clienti e con lo staff in maniera incredibile.

I barman sono ormai di moda. Che direzione sta prendendo questo lavoro, secondo te?

Il barman è ormai una figura professionale a tutti gli effetti. Si è fatta molta strada seguendo la stessa evoluzione dello chef, caratterizzandolo da competenza e studio. Penso a tutto il movimento nato intorno al Jerry Thomas e a tutti i talenti sfornati da quel locale. Poi c’è stato un progressivo appiattimento creativo e una decompressione perché si tendeva a riproporre lo stesso concetto. La svolta è la consapevolezza della necessità di cambiare direzione. Si è arrivati a far credere ai clienti di star bevendo qualcosa di alieno, mettendo distacco. In realtà le persone vanno coinvolte.

Il mercato fortunatamente sta cambiando e sta evolvendo nella giusta maniera: penso alla Talea di Filippo Sisti e al suo stile essenziale ma che riesce a servirti dei veri drink da mangiare. Oppure al bar istintivo di Patrick Pistolesi. Anche la stessa “Punta”, con la sala segreta intitolata alla sciamana Maria Sabina, con i drink ispirati ai rituali psichedelici. Roba nuova, che sa distinguersi. Questa è la strada da perseguire: posti come il Jerry Thomas, emblema della classicità, non se ne troveranno più.

Un detto popolare dei tuoi luoghi.

“A megliu parola è chiddra che un si dicia”. Da tradurre come “La parola più efficace è quella non pronunciata”. Direi uno spunto sull’efficacia del silenzio, come mezzo per esercitare l’empatia.

Conosci Imbibe? Dicci cosa pensi di noi?

Conosco Leonardo. E’ una persona determinata, con grandi valori e che ci tiene particolarmente ai rapporti personali. La sua grande determinazione l’ha portato ad aprire una realtà come l’Imbibe in un luogo come l’Umbria, che ha gli stessi abitanti di un quartiere di Roma e per questo lo ammiro. Ha investito e creduto nel suo territorio. Io questa possibilità non l’ho avuta e spero prima o poi di seguirlo. Vorrei portare in Sicilia e nel mio paese un po’ di quello che ho imparato.

E comunque prometto che vi verrò a trovare.